Toskánská fazolová polévka

Fazolová polévka je typická pro toskánskou kuchyni, dělá se jednoduše, jen musí být hustí a ještě se do ní zavářejí těstoviny, já dávám nejraději široké nudle. Tím polévka ještě víc zhoustne a jak se říká "stojí v ní lžíce".

Můžete použít i jiný druh těstovin menšího formátu, třeba kolínka.

**************************************************************************************************************

INGREDIENCE pro 4 osoby:

300 g suchých fazolí nebo větší konzerva sterilovaných, ai 500 g

šálek kořenové zeleniny

2 stroužky česneku

široké nudle nebo těstoviny malého formátu - 2 plné hrsti

olivový olej

3 - 4 lístky šalvěje

1 zralé rajče 

*********************************************************************************************************

Připravit tuto polévku ze suchých fazolí je lepší, protože tak získáte vodu ve které se vaří, jako základ do polévky. Pokud použijete sterilované, musíte je vodou rozředit.

Postup je následující : fazole namočíte na noc do studené vody a ráno je uvaříte spolu se lžící olivového oleje, lístky šalvěje, stroužky česneku a na kousky nakrájené čerstvé rajče.

Fazole vařte jen mírně potopené (podle potřeby přilejte trochu horké vody) a pozvolna, zhruba hodinu.

V kastrolu osmahněte drobně krájenou zeleninu a pak zalijte trochou vody z fazolí. Na stranu si dejte asi šálek vařených fazolí, zbytek propasírujte a nechte si stranou jejich vodu. V Itálii používají speciální pasírovač na zeleninu, jinak můžete použít i tyčkový mixér. Fazole propasírované dejte do hrnce se zeleninou, podle potřeby rozřeďte vodou z fazolí a přiveďte k varu. Vsypte těstoviny a za častého míchání uvařte téměř do měkka, pak přidejte i celé fazole které jste si dali stranou. Zamíchejte a nechte alespoň 5 minut odpočinout. Těstoviny během té doby dojdou. Na talíři pokapejte olivovým olejem a můžete posypat lžící strouhaného parmezánu..

Pokud chcete mít sytější variantu, spolu s kořenovou zeleninou osmahněte na kostičky krájenou slaninu.

BUON APPETITO!

Cizrnová polévka s brambory

Horká polévka přijde v chladném období vždycky vhod. U Italů je to sice častěji "pastasciutta" - jejich oblíbené těstoviny které se servírují jako první chod, ale v italské kuchyni je i dost polévek, hustých tak že v nich doslova stojí lžíce..

Oblíbené jsou obzvlášť luštěninové, které se připravují zejména v Toskánsku. Říká se jim "zuppe" od slova "zuppare" což znamená namáčet. V dobách dřívějších, kdy tvořily hlavní a často jediný chod se do nich totiž pro větší výživnost a zasycení vícero strávníků lámal chléb.

Pro dnešní recept budete potřebovat cizrnu (římský hrách). Lze jí použít jak suchou - v tom případě je nutno luštěniny namočit přes noc do studené vody - anebo konzervu. V prvním (lepším :-)) případě uvařte luštěniny do měkka, což trvá zhruba hodinu a půl - ve vodě musí být jen potopené, ne utopené a solí se až když jsou téměř hotové.

********************************************************************************************************************************

INGREDIENCE:

400 gr uvařené cizrny

2 větší brambory

1 cibule

4 lžíce sekaných rajčat z konzervy

200 gr těstovin (nejlépe "tagliatelle" - široké nudle nebo jiný krátký formát)

rozmarýn

olivový olej extra panenský

sůl a pepř

**********************************************************************************************************************************

Ve větším kastrolu na mírném plameni krátce osmahněte nakrájenou cibuli - musí jen zesklovatět. Pak přidejte polovinu vařené cizrny, polovinu na malé kostičky (max. o straně 1cm) nakrájených a propláchnutých brambor a pár snítek rozmarýnu. Nechte na ohni pár minut aby se ingredience dobře propojili, pak zalejte asi 600 ml horké vody a vařte zhruba 20 minut na velmi mírném ohni. Potom vylovte (nebo se aspoň pokuste :-)) rozmarýn a vše rozmixujte ponorným mixérem.

Pokud použijete tagliatelle, rozlámejte je na kousky, polovinu zbylé cizrny rozmačkejte na hrubo vidličkou a druhou polovinu nechte vcelku a vše vhoďte do polévky spolu s kostičkami brambor a rajčaty nebo protlakem.

Nechte mírně vařit za častého (dost častého) míchání a mějte při ruce trochu horké vody kdyby polévka přece jen příliš zhoustla. Bude hotovo zhruba za 10 - 12 minut, když jsou brambory měkké. Mějte na paměti, že těstoviny i brambory ještě dojdou, protože je dobré nechat polévku chvíli odpočinout.

Dochuťte solí a pepřem, na talíři pokapejte trochou extra panenského oleje a kdo chce může si přisypat lžíci parmezánu. Kdo ochutnal, dá mi za pravdu že je to chutný, výživný a zdravý pokrm. BUON APPETITO!

Zeleninová polévka "minestrone"

Italská kuchyně není jen "pasta" ve všech podobách ale i množství polévek, kterým se říká také "zuppa" - od slova "zuppare" což znamená namáčet. Tento název vznikl v době, kdy se do polévky přidával chléb a často tvořila hlavní a jediný chod. Italská polévka může být zeleninová, krémová, s těstovinami, cereáliemi , rýží ale jedno mají společné - jsou tak husté že v nich doslova "stojí lžíce". I do vývaru, kam se zaváří těstoviny, se jich přidává poměrně velké množství.

Asi nejznámější polévkou je minestrone. Původem je slovo "minestra" - polévka. Přídavek "one" značí něco velkého, v tomto případě množství zeleniny. Je to prostě taková bohatá polévka.

Dělá se minestrone zimní a letní, podle druhů sezonní zeleniny. Je vidět jeho starodávný původ, protože dnes už takové dělění neplatí - sezona je celý ŕok anebo máme zeleninu zmrazenou. Nicméně bych doporučila držet se pravidla a používat zeleninu narozenou v její pravé době - alespoň dokud se ještě rozezná jaro od zimy...

Letní minestrone se podává i studený, ale nějak jsem mu nepřišla na chuť. Přece jen jsem odrostla na bramboračce a kdo by tu jedl studenou!

****************************************************************************************************************************************

INGREDIENCE:

1 větší cibule

1 mrkev

1 stonek řapíkatého celeru

3 brambory

2 stroužky česneku

1 porek

1/4 hlávky zelí nebo kapusty

1 plechovka fazolí v přírodním nálevu (tady 400 gramů) nebo 100 gr suchých fazolí které dáte na noc namočit

1/4 květáku

trochu nakrájené dýně

zmrazený hrášek podle chuti

asi litr vody

trochu polévkového koření typu Masox

sůl, pepř, olivový olej

zavářka - malý formát typu ditalini (vypadají jako malinké nasekané trubičky, tak půl cm dlouhé) nebo malé mušličky - asi 1 hrst na osobu

do základu lze přidat 100 gr pancetty (italská slanina)

*****************************************************************************************************************************************

Nejdříve připravíme základ. Pokud použijeme pancettu nakrájíme jí na kousky a dáme mírně osmahnout spolu s cibulí, mrkví a celerem. Zde bych chtěla napsat malou vsuvku - v Itálii, alespoň v Toskánsku se používá téměř výhradně řapikatý, ale jestli jej nemáte použijte normální celer. Postupně přidejte ostatní zeleninu - květák rozebraný na růžičky, brambory na kousky, porek na kolečka, hrášek, zelí nebo kapustu na nudličky, utřený česnek, masox,sůl a pepř a zalejte vodou. Dýni já osobně příliš nefandím, zdá se mi moc sladká ale do toskánského minestrone patří. Zelí nebo kapustu můžete předem krátce povařit v malém množství vody (pár minut) a teprve pak přidat do polévky, zabrání se tak nepříjemnému nadýmání.

Až potud je to víceméně normální zeleninová polévka, ale od těch českých se liší tím, že se nepřidává žádná zásmažka (kterou ostatně Italové téměř neznají a když, tak jen v podobě bílého bešamelu) ale zahušťuje se fazolemi. Správně by se měly použít pouze fazole zvané "borlotti", červeně žíhané a typicky toskánské ale nemyslím že jsou v našich obchodech k mání. Ať už použijete ty v konzervě nebo suché a namočené, nechte si stranou asi 1/3. Zbytek by se měl propasírovat přes síto nebo umlít - v Itálii je na to speciální mlýnek, ale poslouží i normální na maso. Samozřejmě ponorným mixérem to jde rychleji ale má trochu nevýhodu že rozmixuje i slupky a vše zklihovatí. Není to ale zas tak veliká vada a taky se k němu občas uchyluji když mám naspěch. Vložte do polévky spolu se zbytkem celých fazolí.

Poslední fáze je zavářka - těstoviny- malý formát- by měly být z tvrdé pšenice, aby nevznikla místo minestroone "lepenice".

Vhoďte do polévky hrst na osobu a obrňte se trpělivostí - budete stát u plotny a míchat. Polévka je už dost hustá a těstoviny by se mohly připálit. Pokud nemáte ty pravé, povařte je do polotuha ve vodě a až pak přidejte do polévky a dovařte - tím je zbavíte přebytečného škrobu který těstoviny z tvrdé pšenice nemají.

Polévku nechte chvíli ustát a pak podávejte pokapanou olivovým olejem a posypanou trochou pravého parmazánu. BUON APPETITO!!

Toskánská květáková polévka (Minestra con la "palla")

"Palla" v názvu této polévky (minestra) znamená doslova "koule" a neoznačuje nic jiného než květák. Recept jsem vybrala ze staré toskánské kuchařky a určitě najde uplatnění i v kuchyni české.

*******************************************************************************************************************************************

INGREDIENCE:

1 květák

těstoviny - zhruba hrst na osobu. Originál předepisuje špagety nebo linguine rozlámané na kousky ale osvědčily se i nudle nebo krátký formát, např.ditalini (malé, asi půl cm dlouhé trubičky - jsou trochu vidět na fotce)

300 gr rajčat z plechovky (pelati) nebo drcená rajčata eventuelně pár lžic rajského koncentrovaného protlaku

1 cibule

1 mrkev

1 stonek řapíkatého celeru /nebo lžíce obyčejného nakrájeného celeru/

1 - 2 stroužky česneku - podle velikosti a obliby

vývar - asi litr a může být i z kostky

strouhaný parmezán nebo tvrdý ovčí sýr Pecorino - na posypání, alespoň lžíci na osobu

olivový olej

sůl a pepř

*******************************************************************************************************************************************

Květák rozkrojte na čtvrtky, odstraňte listy a košťál, opláchněte a nakrájejte na plátky. Kořenovou zeleninu nakrájejte na drobné kousky a osmahněte na oleji. Po pár minutách přidejte kousky rajčat (nebo rajský koncentrát rozředěný v trošce vody) a nechte povařit asi 10 minut. Pak vložte nakrájený květák, osolte a opepřete, přidejte prolisovaný česnek a zalejte vývarem tak, aby byla zelenina potopená. Vaří se tak dlouho, až je květák měkký.Během vaření dolévejte vývar je-li potřeba.

Tětoviny nalámejte na kousky pokud použijete delší formát a uvařte "al dente" (do polotuha), sceďte a vložte do polévky. Nechte ještě 2-3 minuty povařit - nezapomeňte míchat! - a servírujte polévku posypanou sýrem a pokapanou olivovým olejem. Buon appetito!!

Zeleninová polévka ( Passato di verdura)

I když v Itálii jako první chod převažují těstoviny,dělají se i velmi chutné polévky. Nezahuštují se jako naše jíškou,ale dělají se hodně husté jednak množstvím zeleniny jednak zavářkami jako těstoviny, špalda, rýže apod. Lžíce v nich musí opravdu stát! Recept který dnes přikládám je ùplně nejjednodušší - pouze vařená zelenina - vesměs co dům dá - a pak jen propasírovat nebo rozmixovat a vhodit zavářku - tu musíte ale vařit přímo v polévce a ne zvlášt. Tím docílíte jednak požadované hustoty,jednak lepší chuti.

INGREDIENCE ( zhruba)

2 velké brambory

1 cibule

1-2 mrkve

trochu celeru

porek,česnek

dále co máte doma - cukiny,trochu špenátu, brokolici, lžíci hrášku ( i zmrazeného)...atd.

pár lžic rajčatového protlaku

polévková kostka nebo polévkové koření podle chuti

těstoviny na zavářku - menšího formátu.Na osobu dávám větší hrst a ještě třeba jednu navrch

olivový olej,sůl,pepř,sekanou petrželku,bazalku,pažitku -nebo co máte při ruce ( a v tuto roční dobu asi v mrazáku :-))

Omytou a na kostky nakrájenou zeleninu dejte do hrnce a zalejte vodou jen aby byla mírně potopená. Uvedte do varu,přidejte trochu kostky a vařte do změknutí. Pak rozmixujte třeba ponorným mixérem a dejte znovu vařit. Jakmile začne polévka vřít,vsypte zvolené těstoviny a za stálého míchání povařte. Polévka musí být dost hustá, proto musíte dobře míchat aby se nepřipálily těstoviny.Po uvaření ochutte olivovým olejem,solí a pepřem a bylinkami.

Polévka je vhodná i pro konvalescenty!

Polevka ze spaldy s fazolemi a kurecim masem (Zuppa di farro con fagioli e pollo)

A jeste jednou polévka, i kdyz je to spis tzv. "jìdlo z jednoho hrnce" které nahradì jak prvnì tak druhy chod - polévka se spaldou, kuretem a fazolemi.

Dalo by se rìct, ze spalda je prapredkem dnesnì psenice - tato cereàlie byla znàmà jiz v antickém Egypte. Existuji doklady z doby rise rìmské, kdy se z nì varily polévky a z mouky pekl chlèb.V dnesnì dobe se v Italii pestuje hlavne v Toskansku, v horské oblasti Garfagnana. Typickà toskànskà polévka - zuppa - je hustà a vyzivnà, jsou varianty s masem a bez, s fazolemi, se zelìm, nebo jen se zeleninou. Zalezì na kraji,na kuchari a na tom, co je prave ve spizi!

V lète se spalda pouzìva k vyrobe studenych salàtu, jako obmena za ryzovy salàt.

Ryzi muzete pouzìt i na tento recept, nejlépe celozrnnou, pokud nesezenete spaldu.

Moje "zuppa di farro" je s kurecim masem a fazolemi.

INGREDIENCE pro 4 osoby:

4-5 hrstì spaldy

1 cibule

1 mrkev

1 stonek rapìkatého celeru

1-2 strouzky cesneku

200 gr kurecìho masa

100-150 gr varenych fazolì

1/2 az 3/4 litru zeleninoveho vyvaru

trochu sekane petrzelky

sul, pepr, olivovy olej

strouhany parmezàn - je-li libo!

Nakràjenou zeleninu dàme osmahnout. Kurecì maso nakràjìme na malé kousky a pridàme k zàkladu, zamìchame a jen kràtce podusìme. Pridàme rozetreny nebo prolisovany cesnek a spaldu, kterou jsme proplàchli studenou vodou. Vlijeme horky vyvar, asi polovinu mnozstvì a pozvolna varìme - spalda potrebuje aspon pul hodiny. Obcas dolijeme vyvar, polévka musì byt dost hustà, jak se rika "musì v nì stàt lzìce"! Muze se pridat i 2-3 lzìce rajskèho neochuceneho protlaku. Ke konci varu vlozìme predem uvarene - nebo sterilované- fazole a kratce povarìme.

Pred podàvànìm nechàme polévku chvìli odpocinout, na talìri pak posypeme troskou sekané petrzele, zakàpneme trochou olivoveho oleje a podle chuti posypeme lzici parmezanu.

Chřestová polévka s opékaným chlebem(Crema di asparagi)

V italské kuchyni vládne "pasta". Ale i polévky, zvlášť zeleninové, mají své dobré místečko u stolu. Naše zahuštěné zeleninové polévky jsou zde nazývané "crema" - krém. Momentálně je na trhu hodně chřestu, takže jsem udělala "crema di asparagi", jen lehce zahuštěná moukou rozkvedlanou ve vodě, ve které se vařil chřest.

K tomu osmažené kostičky chleba...posuďte sami!

*******************************************************************************************************************************************

INGREDIENCE:

300 gr chřestu

2-3 lžíce mouky - dala jsem polohrubou

trochu mléka

1 žloutek

kostičky opečeného chleba

olej, sůl, strouhaný parmezán

*********************************************************************************************************************

Z chřestu odkrojíme tvrdé části, dobře omyjeme a dáme vařit do osolené vody. Když je měkký, vyndáme jej a odebereme trochu vody, ve ktere se vařil. Necháme jí vystydnout, vsypeme po částech mouku a dobře rozmíchàme, pak vlijeme zpět do teplé chřestové vody a povaříme až není mouka cítit - asi 10 minut. V trošce mléka rozkvedláme žloutek. Chřest nakrájíme na malé kousky, vložíme zpět do polévky a prohřejeme. Odstavíme z plotny a vlijeme za stálého míchání mléko se žloutkem.

Chléb nakrájíme na malé kostičky, pokropíme olejem a dáme do trouby osmahnout, nebo opečeme na pánvi.

Do talíře vlijeme horkou polévku a vložíme osmažený chléb. Můžeme posypat strouhaným parmezánem a přidat pár kapek kvalitního olivového oleje. BUON APPETITO!