neděle 25. července 2021

Pečená pražma (Orata arrosto)

Že se "orata" jmenuje pražma, na to jsem se musela podivat do slovníku. Myslím, že dřív se u nás podobné ryby ani nevyskytovaly, dnes pravděpodobně  na trhu již jsou, asi zmrazene. Někdy hledám rybí jméno a slovník mi sdělí, že je to "druh mořské ryby" a používá se zřejmě i v češtině její původní název - asi jako "pizza" je prostě všude na světě pořád pizza.
Každopádně  když neseženete pražmu, můžete tuto úpravu použít i na jiné ryby, např. na pstruhy.
Jako vždy, v jednoduchosti je síla italských pokrmů a hlavně musí vyniknout chuť ryby a nesmí být překryta kořením nebo různými omáčkami. Výjimku tvoří tatarská omáčka :-)
****************************************************************************************
INGREDIENCE PRO 2 OSOBY:
2 očištěné pražmy (nebo pstruzi či jiná ryba vcelku)
čerstvá petržel
4 stroužky česneku
sůl a pepř
olivový olej
2 velké brambory, trochu kmínu
eventuálně cukinka na plátky a pórek
trochu bílého vína
***************************************************************************
Ryby omyjeme pod tekoucí  vodou a osušíme papírovou utěrkou. Do bříška dáme trochu soli a pepře, zakápneme olejem, pak omytou petržel (pàr snítek) a 2 stroužky česneku rozkrojeného napůl.
Brambory oloupeme, přepůlíme a nakrájíme na tenčí plátky. Dáme vařit do mírně osolené vody asi na 2 minuty. Scedíme a vložíme do pekáčku vyloženého pečicím papírem. Osolíme a můžeme přidat i trošku kmínu nebo i nějakou zeleninu jako cukínku krájenou na plátky a pórek.
Mírně polijeme olivovým olejem (já dávám i kousek másla,ale to dělejte jen když na blízku není žádný Ital :-), trošku bílého,  suchého vína a dáme péct do vyhřáté trouby asi na 20 minut. Během pečení můžeme rybu polít 1-2 lžícemi vína, aby se nevysušila. BUON APPETITO!








středa 7. července 2021

Těstoviny s rikotou a květy z cukínek

A ještě jednou cukínky, tentokrát s těstovinami. Než se "pasta" uvaří, máte hotovo!
*************************************************************************************************************************************************
INGREDIENCE pro 4 osoby
320 g těstovin - použila jsem mašle
4 cukínky - zhruba 300 g
květy z cukínek
150 g ricotty (podobná tvarohu, ale jemnější)
50 g strouhaného parmezánu - nebo tvrdého ovčího sýra
1 čerstvá cibulka
sůl a pepř
olivový olej
****************************************************************************************************************************
Dáme vařit vodu na těstoviny. Já použila mašle, ale můžete si vybrat formát podle vaší chuti. Na větší pánev, do které se pak vejdou i těstoviny, dáme zpěnit cibulku na olej, přidáme na nudličky krájené cukínky a jejich květy nakrájené na proužky. V misce si smícháme rikotu se sýrem. Cukínky chvíli restujeme až se zbaví vody a mírně se opečou. Stáhneme pánev s ohně a vmícháme rikotu, osolíme a opepříme, nejlépe čerstvě mletým pepřem. Pokud je směs příliš hustá (záleží na hustotě rikoty ), zředíme jí trochou vody, ve které se vařily těstoviny. Vhodíme je na pánev a dobře promícháme se směsí - těstoviny musi byt pěkně obalené. Na talíři ještě posypeme strouhaným sýrem. BUON APPETITO!




čtvrtek 3. června 2021

Rizoto s chřestem ( Risotto con asparagi)

 A ještě jednou chřest , tentokrát jej použijeme k přípravě chutného rizota. Dělám klasické italské krémové, komu nechutná  a je zvyklý na suché, udělá si jej podle sebe. Může použít stejný základ a smíchat s dušenou rýží, i když je to trochu jiná záležitost. 

U italského rizota rýže během vaření a častého míchání vsákne všechny chutě základu, což se v případě pouhého smíchání nepodaří, ale jak říkám, je to každého chuť a zvyk.

V případě že chcete mít italské rizoto , nepoužívejte rýži předvařenou, ale kvalitní typ např. Carnaroli, Vialone nano nebo jinou speciální rýži pro rizota. 

***********************************************

INGREDIENCE:

320 g rýže 

500 g čerstvého chřestu

1 čerstvá cibulka nebo šalotka

máslo , strouhaný parmazán Parmigiano Reggiano

kořenová zelenina na vývar 

zhruba 1 litr vody

olej, sůl a pepř 

************************************************

Nejdříve očistíme chřest . Když jej vezmete jeden po druhém do ruky a ohnete, přelomí se přesně tam, kde se dělí na tvrdou a měkkou část . Tvrdší konce dobře omyjte, nakrájejte na kousky a dejte vařit spolu s trochou kořenové zeleniny . 

Zbytek chřestu také omyjte a dejte vařit do vyššího hrnce tak, aby špičky zůstaly venku, jsou velmi jemné a stačí pár minut v páře . Přikryjte poklicí, k změknutí bude stačit tak 10-15 minut. 

Chřest vyjměte a odřízněte špičky, dáte je až do hotového rizota.

Na oleji nechte zesklovatět jemně krájenou cibulku a vložte opranou rýži . Míchejte až zesklovatí, pak podlijte trochou vývaru . Uvařený chřest rozmixujte ponorným mixérem a po částech přidávejte do rýže, vždy počkejte až se jedna dávka vsákne a přidejte druhou. Podle potřeby přidávejte i vývar, rizoto má být měkké, ne suché .  U italského rizota se nevyhnete častému míchání a hlídání ! Veškerá příprava u plotny s vařečkou v ruce by ale neměla zabrat víc jak 20 minut. 

Když je rýže měkká, přidejte lžíci másla, dvě až tři lžíce strouhaného parmazánu, zamíchejte a nakonec vložte chřestové špičky na ozdobu. Nechte “usadit” pár minut a můžete podávat . Na talíři si ještě každý může posypat strouhaným parmazánem. BUON APPETITO! 




 

čtvrtek 27. května 2021

Lasaně s chřestem a šunkou (Lasagne con asparagi e prosciutto)

Lasaně se dají upravovat na vícero způsobů, nejen tradičně s ragú (recept najdete na aderese : https://rosmarino-e-salvia.blogspot.com/search?q=lasagne), ale například i se zeleninou, s pestem nebo i s rybami. Momentálně je sezóna chřestu a v kombinaci se šunkou získáte chutný a sytý pokrm.
*********************************************************************************************************************************
INGREDIENCE pro 4 osoby:
300 g lasaní
800 g chřestu
200 g šunky
bešamel z půl litru mléka, 50 g másla, 5O g hladké mouky, špetky soli a muškátového oříšku
trochu vývaru
1 čerstvá cibulka
olej, máslo
100 g strouhaného parmezánu
**********************************************************************************************************************************
Nejdříve si připravíme bešamel. Můžete jej koupit i hotový, ale pokud chcete připravit doma, stačí udělat světlou jíšku z 50 g rozehřátého másla, do kterého po částech vsypete 50 g hladké mouky, dobře zamícháte, pak zředíte půl litrem mléka (nejdřív trochu na hustou kaši, pak přilejete zbytek), ochutíte solí a špetkou muškátového oříšku a povaříte za stálého míchání až zhoustne.
Potom očistíte chřest, oloupete a odkrojíte spodní tvrdé části. Nakrájíte jej na kousky, špičky dám stranou protože je stačí povařit jen krátce takže přidám později. Šunku použijte buď plátkovou nebo vcelku a nakrájejte na kousky nebo kostičky. Do hlubší pánve dejte trochu oleje a vložte nakrájený chřest. Dobře promíchejte, pak přilejte pár lžic vývaru a pod poklicí poduste téměř do měkka - stačí asi 10 minut. Potom vložte i špičky chřestu a nakrájenou šunku, dochuťte solí je-li potřeba (šunka bývá dost slaná, tak opatrně). Duste do měkka, načež přidejte asi 2/3 bešamelu a promíchejte.
Lasaně se zde prodávají čerstvé vaječné, jsou tenké takže se nemusí vařit a dají se rovnou do pekáčku. Pokud je nemáte, dejte vařit vodu s trochou oleje do velkého hrnce a vkládejte do ní lasaně jednu po druhé, míchejte aby se neslepily. Je lepší dělat je na dvakrát, doba varu je uvedená na obalu. Po uvaření je skládejte na utěrku vedle sebe. Teď už to půjde rychle: do pekáčku dejte na dno trochu bešamelu nebo oleje a naskládejte první várku lasaní tak, aby se jen mírně překrývaly.
Pokryjte vrstvou chřestové směsi, posypte strouhaným parmezánem, dejte další vrstvu lasaní, směs, parmezán a tak dále až vypotřebujete všechny ingredience. Poslední vrstva bude chřest se šunkou a bešamelem posypaná sýrem a pokapaná křížem krážem olivovým olejem nebo kousíčky másla.
Dejte zapéct do trouby na 200° po dobu asi 20 minut, nebo až uvidíte že zezlátnou. Vyndejte a nechte pár minut odpočinout, pak krájejte na porce. BUON APPETITO!







čtvrtek 6. května 2021

Oříškové (nebo jiné ) suchárky

 Po delší odmlce - jsem živá i zdravá , ale nebylo prakticky o čem psát - přicházím pravděpodobně s křížkem po funuse . Následující recept se používá spíš na Vánoce, kdy zbydou bílky ze kterých se pečou různé chlebíčky, ale vařila jsem cukrářský krém na Velikonoce a tam bílky nedávám . Uložila jsem je do mrazáku  a vzpomněla si na ně v neděli , kdy jsem shodou okolností našla i recept na tyto suchárky. Měla jsem i zbytek oříšků a mandlí, připletl se i nějaký burák a pustila jsem se do pečení. Podobných receptů je vícero, tenhle se mi líbil,  protože je vše v poměru 1:1. Kolik bílků tolik cukru, mouky i oříšků ( nebo co máte při ruce). Já jsem měla mandlí a oříšků o něco méně než bylo zapotřebí, ale zaprášilo se po nich i tak!

Vypadají tvrdé , ale ve skutečnosti jsou křehké a čím déle odpočívají, tím jsou lepší . Musíte je skladovat v plechové krabici aby nezvlhly.

************************************************

INGREDIENCE:

100 g bílků 

100 g krupicového cukru

100 g hladké mouky

100 g oříšků (mandlí , ořechů)

špetka soli 

************************************************

Postup je velmi jednoduchý . Z bílků a soli ušleháme sníh, během šlehání přisypáváme po částech cukr. Pevný sníh posypeme po povrchu trochou mouky a opatrně vmícháme, pokračujeme až jí všechnu spotřebujeme. Nakonec přidáme celé oříšky (mandle i neloupané, nebo ořechy) a dáme do formy na srnčí hřbet vyložené pečicím papírem  . Velikost záleží na množství těsta, já měla jen dva bílky, použila jsem formu s vnitřním rozměrem 20x 10 cm .

Pečeme na 160 stupňů  asi 15-20 minut až těsto mírně zhnědne. Necháme úplně vychladnout a ostrým pilkovým nožem nakrájíme na plátky asi 2 mm. Uložíme na plech a dáme zpět do trouby při 160 stupních mírně opéct. Musíme hlídat , suchárky mají mít zlatavou barvu. Hotové necháme vychladnout , naskládáme do plechové krabice a můžeme chroupat! 




čtvrtek 18. března 2021

Rýžové kobližky sv.Josefa (Frittelle di riso di san Giuseppe)

V Itálii se "frittelle di riso", nebo-li rýžové kobližky připravují především v období karnevalu, ale hlavně na svátek sv.Josefa, 19.3. Nedělám je moc často, protože smaženým moučníkům příliš neholduji, ale tyhle kobližky máme opravdu rádi. Našla jsem typický, toskánský recept, podle kterého je připravuji už několik let. Vypadají trochu pracně, ale zčásti se připravují den předem.
********************************************************************************************************
 INGREDIENCE:
150 g rýže (NE PŘEDVAŘENÉ!)
půl litru mléka a sklenička vody
40 g mouky
50 g cukru
1 větší vejce nebo 1 menší + 1 žloutek 
2 lžíce másla
50 cl rumu
lžička prášku do pečiva
větší špetka soli
kousek citronové kůry (pouze žlutá část)
2 - 3 lžíce předem namočených rozinek
olej na smažení (používám arašídový)
********************************************************************************************************
Nejdříve si připravíme vařenou rýži - do mléka s vodou vsypeme dobře propláchnutou rýži, cukr, máslo, citronovou kůru a větší špetku soli. Vaříme za častého míchání až do úplného změknutí rýže a vypaření tekutiny. Tuto fázi můžeme připravit den předem. 
Když je rýže vychladlá, vyjmeme citr. kůru a vmícháme  rozkvedlané vejce s rumem, prosátou mouku s práškem do pečiva a rozinky - můžete je vynechat, pokud vám nechutnají. Nechte odpočinout asi půl hodiny. 
Pak tvořte kobližky pomocí dvou lžic a vhazujte do vyšší vrstvy rozpáleného oleje, je lepší použít vyšší a ne moc široký kastrol než pánev . Musí být potopené, když je usmažíte v malém množství oleje, vzniknou spíš lívanečky, i když dobré je oboje.
Po usmažení je vyndejte na savý papír a hned posypte pískovým cukrem. Nejlepší jsou ještě vlažné. BUON APPETITO!