Tortelli e tortellini

Dnes si připravíme něco relativně náročnějšího - ale kdo vaří pravá česká jídla, rozhodně se nezalekne! Venku je zima, mrzne, kde je příjemněji než ve vyhřáté kuchyni? Jedná se o výsostní italskou specialitu, plněnou pastu "tortellini".

Jejich domovem je město Bologna kde vznikly i jiné dobroty, jako například lasagne, canelloni, ravioli, panzerotti, tortelli atd.

K jejich přípravě je nezbytně nutné udělat vaječné nudlové těsto které pak nakrájíte na čtverce, naplníte, přehnete na trojúhelník a dva dolní konce spojíte.

Samotné jméno "tortellini" vzniklo od "tortelli" což jsou jejich větší bratři a jméno těchto posledních je odvozeno od slova "torta" - dort. A vzhledem skutečně malé dortíčky připomínají.

Jejich příprava není nijak zvlášť složitá, jen pokud chcete dosáhnout opravdové chuti boloňských tortellinů, budete si muset obstarat vše co je potřeba k jejich plnění. O tom, jaká má být "ta správná a jediná" byly dlouho dohady až v roce 1974 spolek zvaný "Confraternitá del tortellino" ( Bratrstvo tortellinů :-)) - tady vidíte kam až sahá láska Italů k jejich kuchyni! - uložilo a patentovalo recept na náplň vzácné krmě.

Samozřejmě že podle krajů, obcí a zejména rodin kde se recept dědí z generace na generaci se mírně liší ale základ je tento : vepřové maso,boloňská mortadella, parmská syrová šunka, Parmigiano reggiano, vejce a muškátový oříšek. K vepřovému masu někdo přidává i hovězí a tím se náplň trochu odlehčí. Někdo dává přednost verzi "light" např. s masem kuřecím - ale je to trochu jiná píseň. Pokud je koupíte už hotové - a viděla jsem hodně třeba "pravých tortellinů z Boloně" vyrobených v Německu, pravděpodobně si budete myslet že hlavní ingrediencí je strouhanka.. Tak dost povídání a přejdeme k receptu samému.

*********************************************************************************************************************************

INGREDIENCE pro 4 osoby:

Těsto :

200 gr mouky - zde pouze hladká, výběrová

2 vejce

špetka soli

...množství je relativní - v podstatě platí poměr 1 vejce na 100 gr mouky. Tekutina netřeba, ale záleží i na velikosti vajec. Pouze v případě nutnosti přidat malinko studené vody.

Náplň:

150 gr libového vepřového masa

(nebo půl vepřového a půl hovězího)

80 gr syrové šunky (Prosciutto di Parma)

50 gr mortadelly (Mortadella di Bologna)

1 vejce

50 gr strouhaného sýra Parmigiano reggiano

25 gr másla

špetka muškátového oříšku

sůl a pepř

*********************************************************************************************************************************

Nejdříve si připravíme těsto - mouku prosijeme na vál, přidáme špetku soli - stačí, náplň je slaná a tortellini se budou vařit v osolené vodě nebo vývaru - a nahoře uděláme důlek do kterého rozklepneme vejce. Nejdříve je rozšleháme vidličkou a postupně od okraje přidáváme mouku. Když jsou vejce vpracovaná, začneme těsto hníst rukama až je pěkně hladké. Necháme je odpočinout pod utěrkou a mezitím si připravíme náplň.

Na másle orestujeme maso asi 10 minut, pak je dáme vychladnout do mísy. Šunku a mortadellu rozdrtíme v mixéru - ne úplně na kaši - nastrouháme sýr a přidáme k masu. Spojíme vejcem, ochutíme solí je-li třeba, špetkou mukátového oříšku a pepřem.

Těsto vyválíme na tenkou placku - lépe dvě menší.Pak nakrájejte na pravidelné čtverečky o straně asi 4 cm. Doprostřed dejte malý kopeček náplně, přehněte na trojúheník a dobře kolem dokola stisknete. Vezmete dva dolní rohy a přehnete je přes sebe, stisknete a vznikne prstýnek jako na fotce - váš první tortellino je na světě! Stejným způsobem jich uděláte zbylých asi 60.. nebo víc, záleží na tom jak silné bylo těsto - pravé tortellini jsou malé. Po první polovině vám to půjde jedna radost! Můžete je samozřejmě udělat i o něco větší, pak budete mít tortelli - stačí nepřehánět aby nebylo víc těsta než masa. Pozor aby vrchní část těsta kam budete dávat náplň nebyla posypaná moukou protože pak by se konce nespojily.Nechte je chvíli oschnout a mezitím si buď připravíte vývar ve kterém je uvaříte - stačí krátce, jsou hotové když vyplavou na povrch a vývaru dejte málo, nesmí v něm plavat - nebo je můžete servírovat vařené v mírně osolené vodě, scezené a pak ochucené rajčatovou omáčkou ( ne kečupem, prosím, to by vám bratrstvo nikdy neodpustilo!!) Nebo jako máme v oblibě u nás doma, jen omaštěné olivovým olejem ve kterém krátce osmahnete pár lístků šalvěje.. přidám kousek syrového másla.. posypu čerstvě strouhaným parmezánem... chuť tortellinů pak báječně vynikne.Tortellini servírujte v hlubokých talířích i když nejsou vařené ve vývaru (v Itálii jsou to tzv. suché polévky a podávají se jako první chod). Záleží jen na vašich chutích, já už vám popřeji pouze

BUON APPETITO!