Caffé sospeso ( Zavěšená káva)

Caffé sospeso (v neapolském nářečí "O café suspeso") nebo-li zavěšená káva je starý, hezký a solidární neapolský zvyk nechat u baru zaplacenou kávu pro někoho, kdo si jí nemohl dovolit. Když si někdo objednal "un caffé sospeso", automaticky zaplatil dvě a dostal jedno. Druhé bylo napsáno na lísteček a připíchnuté na nástěnku. Kdokoliv přišel a zeptal se, jestli je nějaké kafe volné, dostal jej zdarma. Neznal se ani dárce ani příjemce a v tom byla ta pravá, nefalšovaná solidarita a kupodivu toho prý nikdo nezneužíval.

Jiná doba, dnes si espresso může dovolit každý, i když se velmi často mezi lidmi nabízí. Stačí, když přijdete do baru kde potkáte někoho známého a už se závodí v tom, kdo komu kávu nabídne. Tím máte samozřejmě příležitost kávu oplatit a tak pořád dokola.

Pití kávy je totiž jedním z italských rituálů a jako u všeho pravého italského se velmi dbá na formu. Nečekejte ale žádný sedánek u "kafíčka a dortíčku" jak je tomu zvykem v středoevropských krajích. Kafe do sebe Ital obrací většinou u barového pultu a ve stoje. Pokud si k tomu sedne, tak jej do sebe obrátí stejně rychle, ale někdy si dopřeje sladkou briošku nebo koblihu eventuálně přečte noviny. Děje se tak především ráno, protože velká většina Italů snídá v kavárně, místo kávy se pije i capučíno nebo ostatní, níže popsané snídaňové nápoje.

Nedávno mi přišel mail od mého kamaráda, že se v rodině dohadují o tom jak se vlastně italská káva správně objednává, protože syn studující v Praze tvrdil, že v jedné kavárně viděl napsáno "piccolo neexistuje, dejte si espresso!"

Sepsala jsem delší traktát o italské kávě a vzhledem k tomu, že je v tomto oboru poněkud zmatek, rozhodla jsem se obohatit i vás. Pokud už máte jasno, klidně přeskočte následující řádky a dejte si třeba kafe :-)

"Piccolo" opravdu neexistuje a dokonce ani "presso"! A píše se to takhle, s dvojitou souhláskou, žádné "pikolo" a "preso". Pokud v Itálii řeknete "presso" zeptají se vás "co?" - je to totiž sloveso které znamená mačkám, lisuji, stlačuji = presovat. Od něj vzniklo espresso, kdy je mletá káva stlačena pod tlakem asi 9 barů při teplotě 90°Celsia. Kávu můžete tedy žádat tímto způsobem.

Ital většinou jednoduše zažádá o "un caffé" a hned se ví o co jde - malé vám ho dají v každém případě.

Šálky na kávu jsou tady ve velikosti frťana a naplní ho zhruba do poloviny až do 2/3.

Obdržíte asi 30 ml kávy s pěnou, silné vůně a vlastností která by se dala nazvat "zmrtvýchvstání"

Jestli se vám ho zdá málo, můžete objednat "caffé lungo" (dlouhé kafe) nebo "caffé doppio" (dvojité kafe) a dostanete frťana skoro plného.

Pro milovníky silných emocí a s tvrdší náturou je k mání i "caffé ristretto" - doslova přeloženo úzké, nebo-li koncentrované kafe, kde vám dno frťana pokryjí asi dvěma lžičkami kávy. Je oblíbené především v jižní Itálii, protože i při vysokých letních teplotách do sebe vpravíte svůj podíl dryáku aniž by se organismus přehřál.

Dále máme i "caffé corretto" - upravené kafe. Upravuje se většinou likérem, který vám tam cáknou od oka, stačí když množství likéru nepřesahuje množství kávy :-)

Ale pozor, v nádražních nebo silně turistických barech se někdy zázrak nekoná, neboť je známo, že turista je zvyklý na tu děsnou kontinentální kávu tak proč se s tím párat.

Dalším rozmáhajícím se nešvarem je zaměstnávat levné pracovní síly, čím mladší tím lepší s úkolem prodat co nejdřív a co nejvíc - tam se často kvality nedočkáte.

Správný kávový barman ví, že rozhodující jsou tři M - macchina (stroj), miscela (směs) a mano (ruka).

Já bych přidala i horký šálek, protože není pro mě nic horšího než dostat kávu vlažnou. Někdo si z toho důvodu objednává i kávu ve skle ( caffé in vetro).

Dokonce i filtr kam se mletá káva dává, by se měl vymývat horkou vodou, absolutně zakázané jsou saponáty.

Tohle je základ, pak existují různé varianty. Dejme tomu "caffé macchiato" (makjáto) kdy vám do kávy přidají trochu mléčné pěny. Může být macchiato s teplým mlékem, nebo studeným (zde bez pěny), záleží na chuti a ročním období.

Nečekejte ale žádné kafe s mlékem, protože macchiato znamená doslova poskvrněné.

Jinak si objednejte "caffelatte" (kávu s mlékem), je to ale vyloženě snídaňová záležitost.Macchiato existuje i mléko (Latte macchiato) kdy do sklenice mléka kápnou trochu kávy.

Módní výstřelky jako káva ginseng a podobně nejsou za pravou kávu považované, dělají se pomocí připravených směsí v sáčku, jsou již slazené a starší generace kávových expertů se o nich odmítá bavit.

Cappuccino jistě znáte, je také trochu víc podobné české kávě. Větší šálek s kávou, mlékem a bohatou mléčnou pěnou, na kterou vám podle své nálady a sympatie k vám barman vykouzlí ornament z kakaa či čokolády. Pokud se tak nestane, neberte si to osobně a porozhlédněte se po pultu - většinou tam objevíte kromě různých druhů cukru i sypací cukřenku s kakaem. Někdy ho dělám doma a přidám i špetku skořice.

Cappuccino se pije zásadně k snídani a během dopoledne, nebo k odpolední svačině.

Po obědě místo kávy si ho dá jen barbar nebo turista.

Na velké kafáče nebo dokonce turka v Itálii můžete zapomenout.

V Česku si kávu přizpůsobují vlastním chutím, stejně jako v Německu. Tam si musíte vyloženě říct o espresso, protože když si objednáte kafe, dají vám ho dvě deci. Na tuhle specialitku jsme narazili v Mnichově a nikde se nám nedařilo dávku zredukovat. Až jsme v jedné restauraci objevili pravého, nefalšovaného Neapolce, který tam asi před 40 lety emigroval. Když zjistil, že jsme krajané, vyhnal od kávovaru snaživého německého barmana, odněkud vylovil balíček protekční italské kávy ("nechávám si jí posílat každý měsíc z Neapole!") a vykouzlil pravé nefalšované espresso. Prozradil nám odkud pochází on, jeho rodiče, jak se kdo choval za války a kde bydlí jeho příbuzní v našem Toskánsku. Poradil nám jak si objednávat kávu (říkejte jen espresso!!) protože Němci mají spoustu kvalit, ale kafe ať nechají nám Italům, byl strašně rád, že nás viděl (poprvé v životě) a odešli jsme s pocitem, že opouštíme dalšího člena rodiny v daleké cizině.

V domácnostech stále přetrvává oblíbená "moka", což je malý kávovar složený se tří částí - spodní, do které se naleje voda, filtr na mletou kávu a vrchní díl podobný malé konvičce s dalším filtrem a pístem kudy uvařená káva vytéká. Je méně presovaná než ta v baru a obsahuje prý i více kofeinu, i když se to nezdá. Vůně a klokotavý zvuk, který vydává když je hotová, je typickým pro italská rána stejně jako kokrhání kohouta na české vesnici.

I když se v posledních letech rozmohly domácí kávovary s praktickými kapslemi, většina Italů nedá na starou dobrou moka dopustit. Prodává se od nejmenší velikosti pro jednu osobu až po téměř obří pro šest osob.

I zde platí přísná pravidla - vodu dávat studenou, odolat pokušení použít horkou aby se vařila dřív - káva chce svůj čas.

Když jí použijete poprvé, první dvě, tři kávy nutno vylít, aby se do ní nejdřív dostalo správné aroma, které jí už víc neopustí, protože ani moka se nikdy nemyje v saponátu natož v myčce.

Káva musí být správně namletá, ne moc hrubá aby voda filtrem neprotekla moc rychle a ani moc jemná, jinak protéká (pokud se to vůbec podaří) moc pomalu a káva je pak trpká a hořká.

Do filtru se nesmí pěchovat, ale dát volně lžičkou tak, aby se vytvořil mírný kopeček. Pak se hezky uzavře a vaří na mírném plameni, jak začne brblat, zavře se plyn a nechá dojít.

Získáte silnou, horkou a chutnou překapávanou kávu.

Je pravda, že po letech strávených ve vlasti té jediné báječné kávy na světě se mi při slově "pikolo" trochu ježí vlasy, ale chápu to. Tady zas přidávají do guláše rajčata a do štrůdlu dávají místo ořechů piniové oříšky.

Závěrem ještě poslední radu - v Itálii bývá velký rozdíl - především finanční - mezi pitím kávy i ostatních nápojů ve stoje u pultu nebo s obsluhou u stolečku. Pokud si objednáte a odeberete kávu sami, stojí dnes 1 - 1,20 euro. O něco dražší je bez kofeinu nebo cappuccino, ale jsou to desetníkové položky.

Jestli jsou poblíž stolečky typu kemping, klidně si tam kávu doneste a vypijte. Kde je ale servis s obsluhou, připravte se na cenu dvoj až třínásobnou a v místech jako jsou Benátky nebo Florencie i vyšší, často přehnanou.

I když v posledních letech musí být ceny uvedené před podnikem ne každý to dodržuje a hádejte se pak s Italem.

Pokud jsem ve vás probudila chuť na dobrý šálek kávy, bylo to účelem :-)) Ať si jí připravíte po italsku, po česku nebo po turecku, nezáleží na tom. Hlavní je si jí vychutnat!!