úterý 28. dubna 2020

Pizza a modo mio (Pizza podle mě)

Myslím, že mohu mluvit za všechny když řeknu, že není jídlo které by více reprezentovalo Itálii než pizza. Italská kuchyně je bohatá na tradiční, kvalitní a skvělá jídla, ale málokteré je tak známé ve všech koutech světa jako pizza, i když její obměny, vynalezené hlavně v zámoří, leckdy předčí i nejbujnější fantazii. Posledním případem je pizza s kiwi, švédská "specialita" nesoucí se v duchu neslavně proslulé pizzy s ananasem.
Viděla jsem fotografie pizzy s masem, se salátem, dokonce i s těstovinami.
Jakoby sloužila místo talíře.

Nic takového v Itálii nenajdete, za největší výstřelek může být považována pizza capricciosa, kde najdete například olivy spolu s houbami, šunkou, artyčoky a mozzarellou. V posledních letech se trochu odvázali i italští "pizzaioli" a na jejich národní pokrm nakladou víc než obvyklé tři ingredience. Vždy ale s respektem pro tradice,takže žádný ananas, ale typický salám nebo klobásku, tuňáka nebo sezónní zeleninu.
Pak jsou alternativní pizzerie kde se přizpůsobují světovému trendu jak znesvětit tradiční a jednoduché kuchyně, ale o těch se nebudeme bavit.

Nás, lid prostý, zajímají jídla chutná, vkusná, rychle hotová a rychle snězená. Připravíme si pizzu domácí obohacenou o několik triků, aby byla nejen dobrá , ale i lehce stravitelná, což není tak samosebou jak by se zdálo.
Hlavní ingrediencí je v tomto případě čas, který nám momentálně nechybí ať se nám to líbí nebo ne.
Tajemstvím dobře vykynuté pizzy je totiž velmi dlouhá doba kynutí a časté propracování. K tomu správnému postupu jsem se dostala až po letech, kdy jsem sem tam nasbírala různé fígle od přátel, z televize nebo kuchařských knih a časopisů. Pak jsem smíchala všechno dohromady, vybrala si z toho proveditelné (například dodnes nevlastním pec která by dosahovala ideálních 450°Celsia a mohla bych jí vytápět bukovým dřevem ) a mohu s čistým svědomím nabídnout pizzu kterou strávíte dřív než po dvoudenním půstu a hektolitru vody na zahnání žízně.
Fíglem číslo 1 je velmi malé množství droždí. Zde musím podotknout, že mám mírné podezření, jestli není italské droždí víc aktivní než české, protože zde máme kostičku o 25g a v Česku o 42g. Přitom se v obou zemích často uvádí jako jednotka jen "kostka droždí" na stejné množství mouky. Dát do mísy s půl kilem mouky 42g italského droždí, předvedu sousedům v živém přenosu českou tradiční pohádku Hrnečku, vař :-))
V každém případě na mojí pizzu budete potřebovat ždibec droždí - na půl kg mouky jsem dala asi 5 g a bohatě to stačilo. Důležité je zpracování a odpočinek (ne váš, ale těsta). Vy si odpočinete mezi jednotlivými fázemi kynutí, protože celá akce potrvá několik hodin, ale žádný strach, vše probíhá víceméně samo.
Samotný recept je dělaný trochu od oka, ale velmi jednoduchý i když na první pohled se to nezdá.
******************************************************************************************************************************************
INGREDIENCE:
TĚSTO:
500 g mouky - úmyslně neuvádím druh mouky, nejlepší je speciální mouka pro pizzu, která obsahuje hodně lepku. Jinak poslouží i obyčejná hladká,někdo dává polohrubou nebo hladkou s přidáním asi 1/3 celozrnné.
Hladká, která se hodí hlavně pro sladké pečení, je zde označována jako 00, na pizzu je podle mě lepší jen 0.
(V současné době asi vybereme mouku takovou, jaká je k mání v obchodě).
Ať ta či ona, nic se nezkazí, chce to jen vyzkoušet s kterou se vám bude lépe pracovat a kdo dělá kynuté těsto, určitě nějaké zkušenosti už má.
5 g čerstvého droždí
1 lžička soli
asi 3 lžíce olivového oleje
špetka cukru
zhruba 250 ml mírně vlažné vody (při použití teplé nebo studené se riskuje neposlušnost droždí)
NÁPLŇ:
plechovka drcených rajčat (kolem 400 g)
olivový olej, sůl, oregáno
pár oliv, dvě lžíce kaparů
150 g šunky
dušené žampiony nebo artyčoky v konzervě
250 g lisované mozzarely pro pizzu
******************************************************************************************************************************************
Předesílám, že tohle je můj osobní postup, který se v v různých receptech mění. Někdo rozdrobí droždí hned do mouky, nebo ho dá víc, nechá kynout 2-3 hodiny nebo celou noc v lednici atd. Prostě co kuchař, to jiný recept. Hodně záleží právě na kvalitě mouky a následném zpracování.
Nejdříve si rozpustíme droždí, tedy ten drobek podobný velké borůvce, jehož gramáž je uvedena nahoře, v trošce mírně vlažné vody a se špetičkou cukru. Vařečkou rozmíchejte na kašičku.
Pokud máte obavu, že těsto nemůže vykynout, nebojte se, vykyne. Jediná moje pochybnost je ta italská aktivita versus české, ale zřejmě to jsou zbytečné obavy. Jestli vás souží podobné dilema, dejte borůvky dvě a pak se uvidí.
Do vyšší mísy dám prosátou mouku a udělám v ní důlek. Mouku kolem důlku posypte solí, raději při okraji mísy, aby se nedostala do droždí. Pak do důlku vlijte kašičku a opatrně do ní lehce přimíchejte trochu mouky. Nechte asi 10 minut, až droždí vzejde.
Další krok je první zadělání těsta. Nejdříve pokapu mouku kolem dokola asi 3 lžícemi olivového oleje. který se nedoporučuje zaměnit za jiný. Pak začnu pomalu přilévat vodu a míchat, lze použít i robot (říkají, já ho nemám). S vodou opatrně, množství je relativní, mělo by vzniknout trochu lepivé těsto, ale ne příliš řídké. Přikryjte látkovým ubrouskem nebo utěrkou a nechte asi 30 minut v klidu, trochu zhoustne. Pak promíchejte a během míchání přidejte trochu mouky (jen poprášit a zapracovat do těsta) a přikryté nechte opět odpočinout.
Těsto zůstane měkké a rychle nabude, promíchání a odpočívání můžete klidně zopakovat ještě jednou a během míchání se ho snažte překládat zprava doleva a zezdola nahoru. Mě k tomu pomohla taková větší stěrka z umělé hmoty. Dobře vykynuté těsto má porézní povrch.

Vyklopte ho na pomoučený vál a začněte pracovat rukama. Pokračujte v překládání, pak těsto zbalte do koule a opět roztáhněte a přeložte, zbalte do koule, občas s ním pořádně bouchněte do válu a tak pořád dokola dokud vám budou síly stačit. Těsto vždy když je potřeba poprášíte moukou a jakmile se přestane lepit na ruce a vál, máte hotovo! Vytřete mísu troškou oleje, vložte tam pracně vydobytou kouli, a potřete i její povrch. Přikryjte a už zbývá jen čekat, čím déle, tím lépe. Já jsem začala asi v 9 ráno a pizzu jsem pekla kvečeru.
Je to dlouhá doba, ale kromě několika převratů a obratů si žádné velké oběti nežádá.
Moje oblíbená pizza je Capricciosa (čte se Kapričóza). Do misky obrátím plechovku drcených rajčat ( 400 g), přidám pár oliv, 2 lžíce kaparů, lžičku oregána, peperončíno, trochu soli. Zapněte si troubu na nejvyšší stupeň s horkovzduchem. Vykynuté těsto rozválím na placku a přenesu na mírně pomoučený plech. Nevymašťuji ani nevykládám papírem na pečení, nejvíc se mi osvědčila mouka, pizza je pak i zespodu křupavější. Rukama nebo malým válečkem roztáhnu těsto po celém plechu a přidám ochucená rajčata. Pokapu olejem a dám do rozpálené trouby na spodní mřížku (ale každá trouba peče jinak, řiďte se svou zkušeností).
Asi po 10 minutách pizzu vyndám, položím na ní plátky nebo kostičky šunky, někdy i trochu podušených žampionů a navrch posypu nastrouhanou lisovanou mozzarellou.Jestli máte jen normální mozzarellu, musíte jí nakrájet na drobné kousky a nechat dobře okapat, případně osušit papírovou utěrkou, jinak vám pizzu rozmáčí.
Dávám dopéct jen co se mozzarella rozpustí.
Pizzu můžete ochutit jak se vám ráčí, předpokládám , že se nebudete pouštět do exotických experimentů a zůstanete věrni italským tradicím. Základní omáčkou jsou drcená rajčata, žádný kečup, ten v Itálii najdete u MacDonalda, ale ne v pizzerii. Nejpopulárnější je pizza Margherita, podávaná poprvé v Neapoli u příležitosti návštěvy italské královny Margherity. Červená rajčata, zelená bazalka a bílá mozzarella symbolizují barvy italské vlajky.
Všem milovníkům Itálie a dobré pizzy přeji BUON APPETITO!

20 komentářů:

  1. Růžensko, děláš mi chutě! Pizzu mlujeme, ve městě jsou asi dva podniky, které ji mají dobrou, sama ji doma dělám taky. V té tvé se liší hlavně tou dobou kynutí, to bych mohla zdokonalit. děkuji za skvělý návod a posílám srdečné pozdravy do Itálie!
    Helena

    OdpovědětVymazat
  2. Já jsem v Itálii vždy vyhledávala daleko chutnější jídla než pizzu, i když opravdu typicky italská s " nízkou buchtou " je delikatesa.
    Pasta v milionu variací a nejchutnější vždy ta nejjednodušší, ovšem mám mrazení, když vyslovím italská zmrzlina a italský dezert, dlouhé hodiny bych dokázala plameně hovořit a slintat u toho.
    Ať žije Itálie a hlavně buďte zdraví, včera jsem viděla vašeho pana prezidenta, jak plameně hovořil, vůbec jsem mu samozřejmě nerozuměla, ale to já nerozumím ani tomu našemu českému     

    OdpovědětVymazat
  3. Tak to jsem moc ráda, že dělám doma italskou pizzu, protože těsto mám úplně stejné, jen toho droždí dávám na půl kila sáček - používám instantní, není tak výrazné, jako čerstvé. A taky do těsta přidávám oregano. Kluci se po tom můžou užrat, těsto je krásně tenké, žádná buchta .

    OdpovědětVymazat
  4. Porovnala jsem ingredience těsta a k potěšení zjišťuji, že mi zeť opravdu dal ten správný recept. Jen toho droždí dávám o kousíček víc. Těsto zadělávám v domácí pekárně, je krásně propracované.
    Rajčata pěstuju sama a vařím z nich omáčku na pizzu, v podstatě jsou jen dušená, pasírovaná a doplněná oreganem. Manžel mi před pár lety koupil elektrickou pícku, jsou to v podstatě jakoby spojené dvě pánve.
    Při našich cestách jsme ochutnali pizzu na mnoha místech. Nezapomenutelná byla na Palinuro, tam jsme se i opakovaně vraceli.
    Na druhou stranu jsme jednou v Manfredonii čekali na pizzu asi dvě hodiny. Ve finále jim zhasla pec a když jsem viděla, že k ní nosí krabice, nabyla jsem dojmu, že jí na těch krabicích asi i pekli.
    Moc zdravím do Toskánska a přeju hlavně zdraví. Opatrujte se!!!

    OdpovědětVymazat
  5. [1]: Díky za pozdrav! V pizzerii mají právě pec kde se pizza správně a rychle propeče. Ale i domácí je dobrá a dlouhé kynutí se mi velmi osvědčilo, vidím rozdíl. 😋

    OdpovědětVymazat
  6. [2]: 😂😂Presidenti jsou asi všude stejní - hodně mluví a podstata věci se scvrkne na pár konkrétních slov. Náš je sice fešák a mluví s vervou, ale prodloužil nám karanténu a povolil skoro nic.Kadeřnictví, restaurace a bary zavřené až do 1.června Taky dávám přednost italským těstovinám nebo rizotu, ale co naplat, pizza je světový hit, taky proto že si všichni myslí, že na její přípravě vlastně nic není . 🍕😊

    OdpovědětVymazat
  7. [3]: Taky mám ráda tenkou pizzu, tady v Toskánsku se leckdy podobá palačince 😁😋
    Takové ty buchtové, to se dělá pro turisty. S instantním droždím nemám zkušenost, čerstvé je cítit když se ho tam dá moc nebo těsto málo kyne, teď jsem konečně našla ten správný postup 😋

    OdpovědětVymazat
  8. [4]: Zeť je Ital nebo pizzaiolo?😁 Recept mě opravdu uspokojil, z odřezků těsta jsem upletla copánky, potřela olejem a posypala kmínem a semínky, vznikly výborné houstičky.  Kraj Campania je vyhlášený dobrým jídlem a speciálně neapolská pizza je famózní! Trochu jiná než toskánská, má vyšší okraj, krásně upečená, prostě vynikající! Ten druhý případ, to si  neudělali  dobrou reklamu , ale mě jednou dali u moře pizzu na 100% zmrazenou. Kde je moc turistů tam někdy kvalita pokulhává.
    Zdravím a ať se vám brzy podaří zas cestovat po Itálii 🤞

    OdpovědětVymazat
  9. Recept se zdá, že je to pečení na dlouhou dobu, ale výsledek je určitě mňamka. Kdo si počká, ten se dočká  dobroty. Neznám nikoho, kdo by pizzu neměl rád. Jen kvalita, každé doma upečené bude různá.
    Moc zdravím, konečně předpovídají déšť, tak hned sednu a napíšu. 🙋

    OdpovědětVymazat
  10. [9]: Říkala jsem si že máš asi spoustu práce na zahradě 👏 Pizza se upeče ráz dva, delší je jen kynutí , ale kdo zkusil, moc si jí chválil 😋
    A teď nám čas určitě nechybí...

    OdpovědětVymazat
  11. No, já se přiznám, že si stejně myslím, že tak výbornou pizzu, jakou jsme si tolik let dávali v Itálii, neudělám a tak to ani nezkouším. Ale na tu vaši italskou vzpomínáme všichni moc rádi. Celá naše rodina, co jsme tam jezdili každoročně hodně let spolu. Vždy jsme šli po večeři na pizzu a na zmrzlinu. Pořadí bylo fuk.

    OdpovědětVymazat
  12. [11]: V pizzerii je to jiný level, hlavně kvůli peci která je vyžhavená zhruba na 400 stupňů a vytápěná většinou dřevem. A pak samozřejmě pizzaiolo profesionál 😉

    OdpovědětVymazat
  13. Pamatuji jak jsem si dával pravou italskou pizzu poprvé v Cortine na turistickém zájezdu do Dolomit.. Příprava mne připadala strašně dlouhá, ale jak praví klasik "Vo tom to je"

    OdpovědětVymazat
  14. [13]: Přesně tak! V kuchyni se nemá pospichat
    Moc rychle hotová pizza bývá často typ “z mrazáku do trouby”

    OdpovědětVymazat
  15. [14]: Přiznám se, že občas i já tenhle typ mrazák-trouba používám , to když hoří čas.
    Pravou italskou pizzu jsem nikdy neměla, Itálií jsme jen projížděli. Tak jsem myslela, že bych to mohla napravit letos, když jsem nám chtěla zaplatit k výročí ten eurovíkend do Benátek. No, zase to neklaplo , ale jednou to určitě vyjde.

    OdpovědětVymazat
  16. [15]: Určitě to klapne, musí! Přece nebudeme pořád v karanténě Na pravou pizzu si raději zajděte do nějaké pizzerie která není přímo v Benátkách, tam zaplatíte spoustu peněz a výsledek nemusí být zrovna uspokojující. Často se řídí heslem, že turista je zvyklý na ledacos a sežere všechno

    OdpovědětVymazat
  17. Italská jídla mám moc ráda. Vede u mě pizza a pak široké nudle polité houbovo sýrovou omáčkou se šunkou. Když jsem ještě chodila do práce, tak jsme v blízkosti měli pizzerii kterou vlastnil nefalšovaný Ital z Neapole a chodili jsme tam na oběd. Recept na těsto mám.
    Asi 1 dcl vlažné vody,
    1/2 sáčku sušených kvasnic
    40 dkg hladké mouky,
    4 polévkové lžíce oleje,
    špetka soli. Moc se od tvého receptu neliší. Koupila jsem si kdysi italskou kuchařku.Já do všeho kynutého těsta používám sušené kvasnice.

    OdpovědětVymazat
  18. [18]:Jituš představ si, že jsem ti zkusila aspoň 3x napsat komentář na blog a píšou mi že autor blogu mi je zakázal uveřejnit . Blog.cz zřejmě opět perlí
    Takže pochvalu na krásnou květenu ti píšu sem Surfinie mám taky, jediné přežijí náš balkon kam v létě pere slunce.
    Sušené droždí jsem zatím nezkusila - je v tom velký rozdíl?

    OdpovědětVymazat
  19. babciny-recepty8. června 2020 v 1:49

    Růženko, dík za recept. Určitě vyzkouším.

    OdpovědětVymazat