Nejdříve ze všeho vysvětlím, co je to "cacio" (čte se kášo neb káčo, podle toho, kde se právě nacházíte). Jedná se o zralý ovčí sýr, konkrétně "Pecorino romano".
Recept je totiž typicky římský, i když se vaří po celé Itálii a slaví úspěch i ve světě. V Americe je to prý poslední dobou úplný hit!
Neví se přesně, kdy vznikl, pravděpodobně jej používali v dávných dobách pastevci, kteří se stěhovali z místa na místo a vozili sebou jen to, co se nemohlo zkazit. Podobně vznikl i další typický římský recept, pasta alla gricia, kde se používá slanina (pancetta), přesněji by to měl být "guanciale", sušená vepřová líčka. Na dnešní recept budete potřebovat pouze tři ingredience - kvalitni silnější špagety, výše zmíněný ovčí sýr, a čerstvě mletý černý pepř. Tím je míněn pepř, který se mele pomocí ručního mlýnku, buď takovým dlouhým co je vidět v restauracích, nebo po domácku ten ve skleněné lahvičce se speciálním uzávěrem, jehož otáčením pepř namelete. Měl by být hrubší než běžně prodávaný mletý, aby byl v pokrmu cítit.
Někdo používá i hmoždíř nebo rozdrtí kuličky paličkou na maso, operace ale poněkud obtížná pokud vás nebaví honit je po celé kuchyni.
**********************************************************************************************************************************************
INGREDIENCE pro 4 osoby:
400 gr špaget
200 gr strouhaného ovčího sýra Pecorino romano
1 lžíce čerstvě strouhaného černého pepře
sůl
******************************************************************************************************************************************
Na první pohled se nezdá být nic jednoduššího - uvařit špagety, scedit, přidat pepř a posypat strouhaným sýrem. Tím ovšem získáte špagety s pepřem a sýrem, nikoliv cacio e pepe.
Tam je trochu jiná procedura.
Nejdříve věnujte pozornost výběru surovin, jejichž kvalita je v italské kuchyni důležitá vždy a u tohoto receptu ještě o něco víc.
V první řadě špagety - zásadně z tvrdé pšenice (grano duro) a především italské výroby. U značek jako je např. Voiello, De Cecco, Molisana nebo Garofalo či Barilla máte záruku, pokud je koupíte v italských prodejnách a jsou dovezené z Itálie. Těstoviny vyráběné pro cizinu jsou trochu jiné, i když je to ta samá značka. Nejsou špatné, ale musíte je trochu víc hlídat aby se nepřevařily.
Pepř musí být sušený , ale ne starý, poznáte to i podle vůně.
Trochu problematický může být nákup sýra - ten pravý, římský má černou slupku a je tvrdý asi jako parmezán a nevím jestli se dá běžně koupit na českém trhu. Možná se dá sehnat už strouhaný v italských prodejnách. Je dost aromatický a slaný, může se trochu zjemnit smícháte-li ho s parmezánem.
Strouhá se na zvláštním struhadle, na kterém jsou dírky se špičatými růžky. Nastrouhaný sýr získá podobu malinkých krupek, tím se brání jeho slepení. Pokud struhadlo nemáte, použijte normální a nechte sýr trochu oschnout, nebo rozmixujte, ale pozor ať není na kaši!
Jestli jste sehnali vše potřebné, dejte vařit o něco méně vody než obvykle aby obsahovala více škrobu a jdeme na to!
Když začne voda vřít, jen málo osolte (o zbytek se postará sýr) a vhoďte špagety přelomené napůl. Hned zamíchejte nejlépe velkou dřevěnou nebo nerez vidličkou a nechte vařit po dobu o něco kratší než je uvedeno na obalu.
Do větší pánve dejte polovinu pepře a za stálého míchání nechte na sucho rozvonět, trvá to chvilinku. Pak rozřeďte naběračkou horké vody ze špaget a povařte. Zbylý pepř smíchejte s větší částí sýra a rozřeďte po částech opět vodou ze špaget, vidličkou nebo ještě lépe metličkou pilně šlehejte až se vytvoří hladký krém.
Další naběračku vody si nechte stranou na eventuální zředěni, nejlépe v kastrolku kde jí můžete ohřívat.
Těstoviny vařené "al dente" sceďte a vhoďte do pánve, kde je míchejte asi minutu až dojdou. Pak odstavte pánev z plotny, vlijte sýrový krém a opět míchat, kdyby vše podezřele houstlo, přidejte něco vody kterou jste si dali stranou (někdy přidám i trochu olivového oleje, ale nejsem si jistá, jestli se to smí).
Je to delikátní fáze, protože omáčka nesmí být ani hustá ani řídká, špagety musí obalit a hlavně to celé nesmí vystydnout, takže musíte pracovat rychle.
Ale je rozhodně jednodušší toto jídlo připravit než popsat!
Ihned podávejte a na talíři ještě posypte zbylým sýrem.
Závěrem bych ještě chtěla upozornit, že pravděpodobně najdete několik různých receptů na téma "spaghetti cacio e pepe".. . Já sama jsem vyzkoušela pár postupů než se mi podařilo najít ten správný a mohla jsem servírovat špagety místo lepenice. Pokud použijete kvalitní suroviny a dodržíte postup, musí se podařit!
BUON APPETITO!
