Pizza a modo mio (Pizza podle mě)

Myslím, že mohu mluvit za všechny když řeknu, že není jídlo které by více reprezentovalo Itálii než pizza. Italská kuchyně je bohatá na tradiční, kvalitní a skvělá jídla, ale málokteré je tak známé ve všech koutech světa jako pizza, i když její obměny, vynalezené hlavně v zámoří, leckdy předčí i nejbujnější fantazii. Posledním případem je pizza s kiwi, švédská "specialita" nesoucí se v duchu neslavně proslulé pizzy s ananasem.

Viděla jsem fotografie pizzy s masem, se salátem, dokonce i s těstovinami.

Jakoby sloužila místo talíře.

Nic takového v Itálii nenajdete, za největší výstřelek může být považována pizza capricciosa, kde najdete například olivy spolu s houbami, šunkou, artyčoky a mozzarellou. V posledních letech se trochu odvázali i italští "pizzaioli" a na jejich národní pokrm nakladou víc než obvyklé tři ingredience. Vždy ale s respektem pro tradice,takže žádný ananas, ale typický salám nebo klobásku, tuňáka nebo sezónní zeleninu.

Pak jsou alternativní pizzerie kde se přizpůsobují světovému trendu jak znesvětit tradiční a jednoduché kuchyně, ale o těch se nebudeme bavit.

Nás, lid prostý, zajímají jídla chutná, vkusná, rychle hotová a rychle snězená. Připravíme si pizzu domácí obohacenou o několik triků, aby byla nejen dobrá , ale i lehce stravitelná, což není tak samosebou jak by se zdálo.

Hlavní ingrediencí je v tomto případě čas, který nám momentálně nechybí ať se nám to líbí nebo ne.

Tajemstvím dobře vykynuté pizzy je totiž velmi dlouhá doba kynutí a časté propracování. K tomu správnému postupu jsem se dostala až po letech, kdy jsem sem tam nasbírala různé fígle od přátel, z televize nebo kuchařských knih a časopisů. Pak jsem smíchala všechno dohromady, vybrala si z toho proveditelné (například dodnes nevlastním pec která by dosahovala ideálních 450°Celsia a mohla bych jí vytápět bukovým dřevem ) a mohu s čistým svědomím nabídnout pizzu kterou strávíte dřív než po dvoudenním půstu a hektolitru vody na zahnání žízně.

Fíglem číslo 1 je velmi malé množství droždí. Zde musím podotknout, že mám mírné podezření, jestli není italské droždí víc aktivní než české, protože zde máme kostičku o 25g a v Česku o 42g. Přitom se v obou zemích často uvádí jako jednotka jen "kostka droždí" na stejné množství mouky. Dát do mísy s půl kilem mouky 42g italského droždí, předvedu sousedům v živém přenosu českou tradiční pohádku Hrnečku, vař :-))

V každém případě na mojí pizzu budete potřebovat ždibec droždí - na půl kg mouky jsem dala asi 5 g a bohatě to stačilo. Důležité je zpracování a odpočinek (ne váš, ale těsta). Vy si odpočinete mezi jednotlivými fázemi kynutí, protože celá akce potrvá několik hodin, ale žádný strach, vše probíhá víceméně samo.

Samotný recept je dělaný trochu od oka, ale velmi jednoduchý i když na první pohled se to nezdá.

******************************************************************************************************************************************

INGREDIENCE:

TĚSTO:

500 g mouky - úmyslně neuvádím druh mouky, nejlepší je speciální mouka pro pizzu, která obsahuje hodně lepku. Jinak poslouží i obyčejná hladká,někdo dává polohrubou nebo hladkou s přidáním asi 1/3 celozrnné.

Hladká, která se hodí hlavně pro sladké pečení, je zde označována jako 00, na pizzu je podle mě lepší jen 0.

(V současné době asi vybereme mouku takovou, jaká je k mání v obchodě).

Ať ta či ona, nic se nezkazí, chce to jen vyzkoušet s kterou se vám bude lépe pracovat a kdo dělá kynuté těsto, určitě nějaké zkušenosti už má.

5 g čerstvého droždí

1 lžička soli

asi 3 lžíce olivového oleje

špetka cukru

zhruba 250 ml mírně vlažné vody (při použití teplé nebo studené se riskuje neposlušnost droždí)

NÁPLŇ:

plechovka drcených rajčat (kolem 400 g)

olivový olej, sůl, oregáno

pár oliv, dvě lžíce kaparů

150 g šunky

dušené žampiony nebo artyčoky v konzervě

250 g lisované mozzarely pro pizzu

******************************************************************************************************************************************

Předesílám, že tohle je můj osobní postup, který se v v různých receptech mění. Někdo rozdrobí droždí hned do mouky, nebo ho dá víc, nechá kynout 2-3 hodiny nebo celou noc v lednici atd. Prostě co kuchař, to jiný recept. Hodně záleží právě na kvalitě mouky a následném zpracování.

Nejdříve si rozpustíme droždí, tedy ten drobek podobný velké borůvce, jehož gramáž je uvedena nahoře, v trošce mírně vlažné vody a se špetičkou cukru. Vařečkou rozmíchejte na kašičku.

Pokud máte obavu, že těsto nemůže vykynout, nebojte se, vykyne. Jediná moje pochybnost je ta italská aktivita versus české, ale zřejmě to jsou zbytečné obavy. Jestli vás souží podobné dilema, dejte borůvky dvě a pak se uvidí.

Do vyšší mísy dám prosátou mouku a udělám v ní důlek. Mouku kolem důlku posypte solí, raději při okraji mísy, aby se nedostala do droždí. Pak do důlku vlijte kašičku a opatrně do ní lehce přimíchejte trochu mouky. Nechte asi 10 minut, až droždí vzejde.

Další krok je první zadělání těsta. Nejdříve pokapu mouku kolem dokola asi 3 lžícemi olivového oleje. který se nedoporučuje zaměnit za jiný. Pak začnu pomalu přilévat vodu a míchat, lze použít i robot (říkají, já ho nemám). S vodou opatrně, množství je relativní, mělo by vzniknout trochu lepivé těsto, ale ne příliš řídké. Přikryjte látkovým ubrouskem nebo utěrkou a nechte asi 30 minut v klidu, trochu zhoustne. Pak promíchejte a během míchání přidejte trochu mouky (jen poprášit a zapracovat do těsta) a přikryté nechte opět odpočinout.

Těsto zůstane měkké a rychle nabude, promíchání a odpočívání můžete klidně zopakovat ještě jednou a během míchání se ho snažte překládat zprava doleva a zezdola nahoru. Mě k tomu pomohla taková větší stěrka z umělé hmoty. Dobře vykynuté těsto má porézní povrch.

Vyklopte ho na pomoučený vál a začněte pracovat rukama. Pokračujte v překládání, pak těsto zbalte do koule a opět roztáhněte a přeložte, zbalte do koule, občas s ním pořádně bouchněte do válu a tak pořád dokola dokud vám budou síly stačit. Těsto vždy když je potřeba poprášíte moukou a jakmile se přestane lepit na ruce a vál, máte hotovo! Vytřete mísu troškou oleje, vložte tam pracně vydobytou kouli, a potřete i její povrch. Přikryjte a už zbývá jen čekat, čím déle, tím lépe. Já jsem začala asi v 9 ráno a pizzu jsem pekla kvečeru.

Je to dlouhá doba, ale kromě několika převratů a obratů si žádné velké oběti nežádá.

Moje oblíbená pizza je Capricciosa (čte se Kapričóza). Do misky obrátím plechovku drcených rajčat ( 400 g), přidám pár oliv, 2 lžíce kaparů, lžičku oregána, peperončíno, trochu soli. Zapněte si troubu na nejvyšší stupeň s horkovzduchem. Vykynuté těsto rozválím na placku a přenesu na mírně pomoučený plech. Nevymašťuji ani nevykládám papírem na pečení, nejvíc se mi osvědčila mouka, pizza je pak i zespodu křupavější. Rukama nebo malým válečkem roztáhnu těsto po celém plechu a přidám ochucená rajčata. Pokapu olejem a dám do rozpálené trouby na spodní mřížku (ale každá trouba peče jinak, řiďte se svou zkušeností).

Asi po 10 minutách pizzu vyndám, položím na ní plátky nebo kostičky šunky, někdy i trochu podušených žampionů a navrch posypu nastrouhanou lisovanou mozzarellou.Jestli máte jen normální mozzarellu, musíte jí nakrájet na drobné kousky a nechat dobře okapat, případně osušit papírovou utěrkou, jinak vám pizzu rozmáčí.

Dávám dopéct jen co se mozzarella rozpustí.

Pizzu můžete ochutit jak se vám ráčí, předpokládám , že se nebudete pouštět do exotických experimentů a zůstanete věrni italským tradicím. Základní omáčkou jsou drcená rajčata, žádný kečup, ten v Itálii najdete u MacDonalda, ale ne v pizzerii. Nejpopulárnější je pizza Margherita, podávaná poprvé v Neapoli u příležitosti návštěvy italské královny Margherity. Červená rajčata, zelená bazalka a bílá mozzarella symbolizují barvy italské vlajky.

Všem milovníkům Itálie a dobré pizzy přeji BUON APPETITO!